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10款大廚拿手特色家常菜!

2019-10-13 16:55暫無閱讀:1384評論:0

壇子菜炒五花肉

此菜用湖南常見的壇子菜配五花肉烈火快炒,建造中到場小米椒,凸起鮮辣風味,一道厚味的下飯好菜。

原料:

湖南壇子菜150克,帶皮五花肉250克。

調料:

熟豬油20克,鹽1克,味精3克,老抽5克,色拉油500克(約耗30克),小米椒圈8克,大蒜葉20克。

建造:

1、鍋內下色拉油,燒至五成熱,下壇子菜炸干炸香,撈出控油。

2、鍋下熟豬油燒熱,下帶皮五花肉片煸炒出油,至金黃色,將多余的油分倒出,到場小米辣和壇子菜,小火炒香,加鹽、味精、老抽調味,加大蒜葉翻炒平均,出鍋裝盤即可。

毛氏私房筍

大山野生筍是非常健康的食材,采用特制的紅燒辣醬爆炒,做法簡潔,香辣味十足。

原料:

大山野生筍300克,鹵熟的五花肉50克。

調料:

熟豬油50克,紅燒辣醬10克,鹽3克。

建造:

鍋內放入熟豬油,燒至五成熱時,放入五花肉,小火爆香,下入野生筍、紅燒辣醬,大火爆炒,用鹽調味,出鍋裝盤即可。

大山野生筍:

產地莽山,采用純鹽水和井水泡制而成,具有悅耳爽口、圓潤清嗓、排毒下火的特點。它的使用方式好多,用清水漂洗10分鐘,然后可涼拌、可清炒、可黃燜、可水煮、可燉湯。

紅燒辣醬:

用產自傲瑤山的五爪辣椒與自然配料腌制而成,氣息辛香,口感香辣,具有入味快、去油解膩、避腥、開胃等特點

筒子骨燉黃骨魚

此菜用筒子骨熬制的濃湯燉制口感滑嫩的黃骨魚,口味家常,味鮮美。

原料:

鮮豬筒子骨500克,新穎黃骨魚(也稱黃顙魚)350克。

調料:

紅燈籠泡椒35克,青椒圈15克,海南黃醬椒、鹽各5克,紫蘇葉、蔥、姜各10克,料酒20克。

建造:

1、將筒子骨洗凈,放入鍋中,與蔥、姜煸炒出香味,倒入純清水煨制成濃湯。

2、黃骨魚宰殺治凈,下入冷湯、料酒、鹽燜制,到場紅燈籠泡椒、黃醬椒、紫蘇葉一同煮制,起鍋撒上青椒圈。

辣椒渣炒藕絲

辣椒渣是安徽傳統的下飯調料,用干辣椒加上米飯、牛肉粒炒制后拌勻,放在壇子里發酵一周,具有特別的酸辣味,經常被用來炒臘肉、肥腸,或是煮小魚小蝦,很解膩。

蓮藕絲300克,辣椒渣100克,青紅椒絲10克,小蔥段3根。

調料:

鹽、味精、胡椒粉各5克,色拉油40克。

建造:

1、將蓮藕洗凈,切成長短一致的藕絲。

2、炒鍋上火,將藕絲下入熱水中焯制,撈出后瀝干水分,用清潔毛巾吸剩余水分。

3、另起凈鍋,將油燒至六成熱,倒入辣椒渣,煸炒出香味,再倒入藕絲、青紅椒絲、小蔥段,加剩余調料調味即可。

建造要害:

有些師傅習慣將藕絲拉油后再炒,認為如許把持速度快,藕絲不變色,其實這種處理方式結果欠好,油分大,與辣椒渣很難合味。

青椒筒子骨

用蘿卜煲筒子骨是幾年前風行的菜肴,此菜“狠心”將蘿卜去掉,換成青椒,只用少少的調料煨制筒子骨,固然菜肴的風味很單一,然則筒子骨自己的風味卻很凸起,這種回來式的做法也吸引了不少食客。

原料:

新穎的筒子骨8根(300克/根),青椒50克,蔥花3克。

調料:

A料(蔥段、姜片各20克,料酒30克),姜片15克,干朝天椒5個,鹽20克,雞粉10克,海天老抽3克。

1、用鋸將每根筒子骨一切二,在切開,放入冷水鍋內,下入A料,大火燒開,撈出后再用舉止水沖漂30分鐘。

2、鍋內放入清水1500克,大火燒開后下入姜片、干朝天椒、筒子骨、鹽、雞粉、老抽,用小火慢慢煨制1小時,掏出裝入容器內。

3、青椒切片,用豬油炒香辣椒,加筒子骨煨香調味即可。

農婦巧手魚

材料:

野生小川魚(也叫魚參子魚、魚參便條)600克,長江蝦50克,魚籽、魚泡各50克。

建造:

1、小川魚洗凈去鰓,在魚身兩側背部各斜劃2刀備用。

2、炒鍋滑透后入底油,下入小川魚、魚籽兩面煎黃,盛出備用。

3、炒鍋下入豬油燒熱,投蔥絲、姜片、蒜瓣爆香,把小川魚、魚籽、魚泡、長江蝦一同放入鍋中,加黃酒50克、克己醬豆50克、老抽、生抽各20克、白糖30克、水800克浸沒,大火燒開轉小火燜15分鐘,調入味精,加青紅麗人椒段,改大火收汁后出鍋裝盤,撒香蔥碎即可上桌。

克己醬豆:

1、鮮辣椒發酵:紅色朝天椒10斤洗凈瀝干,放入機械打壞,加淮鹽2斤拌勻后放入壇中,密封后放在陰涼、避光處發酵3天即可取用。除建造醬豆外,此款辣醬用來調制白切羊肉的蘸料亦是滋味十足。

2、干黃豆炒香:5斤干黃豆,下入鍋中小火干炒30分鐘,待其外觀金黃、脆口、有鍋香味時盛出備用。

3、鍋入菜籽油600克燒至七成熱,下入蒜末200克、姜末200克炒香,到場剁碎的郫縣豆瓣醬500克、克己辣椒醬1500克、海鮮醬150克、糖100克炒出香味,倒入炒黃豆、水2000克攪勻,小火煨1小時,出鍋盛入盒中留存。

醬燜肘子

原料:鮮豬前肘10個(1100克/個)。

調料:A料(鹽1千克,料酒1瓶,生抽500克,大蔥200克,姜150克)

麥芽糖250克,色拉油2500克(約耗200克),醬湯5千克,蒜泥400克(每份40克,用小碟裝)。

1、把肘子用火槍燒至黑糊,清洗清潔,到場A料腌制12小時,撈出,去凈外觀余料。

2、凈鍋上火,放入清水,到場麥芽糖,將腌制好的肘子煮10分鐘,瀝水晾干。

3、凈鍋上火,下入色拉油,燒至六七成熱后,下入肘子,炸至金黃色,將肘子后頭開刀,放入醬湯桶內,小火醬制1小時,關火燜制3小時,即可改刀,配蒜泥小料一路上桌。

醬湯建造:

將清水25千克、豬骨頭7500克、老雞5千克放入鍋中,用大火燒開,再用小火熬制5個小時至湯的香味熬出來,撈出大骨跟老雞,放生抽1千克、冰糖100克、鹽500克,調好味道,放泡好的調料包,再熬30分鐘即可。

調料包建造:

將肉桂65克,丁香5克,花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各65克,山柰45克,良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各50克,香葉35克,砂仁48克,陳皮25克,放入攪拌機打壞(打成小塊,不要太碎),包在一路,用水浸泡2小時,即可用于建造醬湯。

建造要害:

1、肘子提前腌

傳統的醬鹵肘子都存在一個問題,那就是表皮咸美味足,很入味,而里面都是大白肉(白味肉,不入味)。在此菜中,我們將肘子提前腌制入味,如許入醬湯醬制后就里外都有味了。

2、關火再燜肉酥爛

將肘子小火燜一個小時后已經熟了,然則關火再燜3小時,使其在溫度逐漸降低的醬湯中達到由內而外的酥爛,成菜脫骨而不失筋道。

3、3∶2∶1調蒜泥

蒜泥小料是佐餐肘子的必備品,既能增香又能祛膩。然則調制時醬油和醋的比例必然要把握好。經多次試驗發現,最佳的比例是,蒜泥、東古醬油、鎮江陳醋的比例是3∶2∶1。

椒脆鱔魚

建造流程:

1、鱔魚500克宰殺切段,沖盡外觀的血水和粘液,瀝干備用。

2、鍋入底油燒至五成熱,下入青、紅花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香,加郫縣豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出紅油,倒入清水燒開,打去殘余,調入鹽5克、雞精、味精各3克,放入黃瓜條150克、豇豆段100克燒2分鐘,放入鱔魚煮40秒馬上起鍋,淋入花椒油、香油各10克、香醋8克,撒香菜10克即可裝盤。

手藝要害:

1、這道菜吃的是鱔魚的“脆”感,需大火快速燒制,時間掌握在1分鐘以內,時間過長口感變軟。

2、鱔魚當天宰殺當天使用,弗成留宿,以連結肉質鮮嫩。

3、大蒜用量要少,蒜味過濃會壓過魚香味。

肉粒燒汁冬瓜

冬瓜是很常見的食材,然則做法對照單一,并且幾乎只能作為配料顯現在菜品中。此菜將冬瓜切成大塊,用色拉油煎至成熟,再搭配用肉粒、燒汁調制的醬汁成菜,給食客帶來了新穎感,也付與了冬瓜更出色的味道。

原料:

冬瓜500克,豬肉粒20克,紅椒粒10克,蔥花3克。

調料:

A料(鹽10克,白糖2克),姜末、蒜末各5克,日本燒汁12克,老抽3克,胡椒粉2克,色拉油80克。

1、冬瓜去皮,洗凈后切成厚1厘米的大片,到場A料拌勻,腌制15分鐘,沖刷去鹽分,用干毛巾吸干水分。

2、鍋內放入色拉油65克,燒至五成熱時,放入冬瓜塊,中火兩面煎至成熟且外觀起頭結殼,掏出裝盤。

3、鍋內放入剩余的色拉油,燒至五成熱時,放入姜末、蒜末、豬肉粒炒香,用剩余的調料、清水30克、紅椒粒調味,出鍋澆在冬瓜上,撒蔥花上桌。

陳醋炒雞蛋

原料:

雞蛋6個。

調料:

高湯40克,色拉油、小米椒各15克,生姜、黑豆豉各5克,蔥花、陳醋各10克,熟豬油20克。

建造:

1、起鍋加熱底油,將生雞蛋打入鍋中,煎成七成熟的錢袋蛋(連結滑嫩的口感),待涼后改刀成塊。

2、另起凈鍋,下入熟豬世故鍋,下小米椒、黑豆豉、生姜熗鍋,下錢袋蛋,澆高湯,起鍋前到場陳醋、蔥花調味即可。

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